Kırgız Mutfağında Cilik

Kırgız Mutfağında Cilik

Toplumların sahip oldukları dil, din, gelenek, görenek,sanat ve hayat tarzı gibi değerlerin
bütününe kültür denir. Başka bir deyişle kültür, bir milletin tarihi boyunca meydana getirdiği
maddi ve manevi değerlerin bütünüdür. Milletlerin varlıklarını sürdürebilmeleri, kültürel değerlerini
korumalarına ve yaşatmalarına ve sonraki kuşaklara aktarmalarına bağlıdır.

Geleneklerine sımsıkı bağlı Kırgızlarda, iklim ve doğal koşullara göre gelişip yaygınlaşan hayvancılık; onların hem temel geçim kaynaklarından birisini oluştururken hem de onların gelenek göreneklerine doğrudan ve dolaylı olarak etki etmiştir. Kırgızlarda hayvancılık dendiğinde ilk akla gelen at, onların planlı göçebe yaşantısının en önemli unsurunu oluştururken, aynı zamanda küçük ve büyük baş hayvancılık da at ile birlikte Göçebe Kırgız Kültürü’nün vazgeçilmez öğeleri arasında yerini almıştır.

Bozkır kültüründe önemli yere sahip koyun; derisinden, sütünden ve etinden yararlanılabilme özelliği, göç esnasında kolay taşınabilirliği, etinin lezzeti ve günlük hayatta tüketiminin kolay oluşu ve nedeniyle Kırgız Türklerinde en sık tercih edilen hayvanlardan birisi olarak belirtilmektedir. Bu haliyle derisinden kullanım eşyaları, yününden giyim ve çadır malzemeleri, sütünden yoğurt, ayran, süzme, kaymak, kurut, tereyağı gibi sağlık açısından yararlı besinler yapılabilmesi; Kırgızlar arasında koyuna olan ihtiyacı arttırmış, aynı zamanda hayatın her alanında yer alanında kullanılması nedeniyle bir kutsiyet ve bereket ifadesi olduğu inancını doğurmuştur.

Kültür bir toplumda geçerli olan ve gelenek halinde devam eden, her türlü duygu, düşünce, dil, sanat yaşayışlarının tümü, belli bir konuda edinilmiş, geniş ve sistemli bilgi şeklinde tarif edilmektedir. Dolayısıyla tarih boyunca hayvancılıkla iç içe olan Kırgız Türklerinde hayvancılık, onların et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip olma nedenlerinin başında gelmektedir. Kırgız Mutfağında önemli yere sahip et ve et ürünleri, yemeğin hazırlanmasının öncesinde başlayan, yemeğin hazırlanmasıyla devam eden ve sunumuyla son bulan ritüeller sinsilesinin dikkate alınmasını da gerektiren bazı uygulamaları doğurmuştur.

Gelenek ve görenekler birbiri ile bağlantılı unsurlardır. Örneğin yemeğin pişirilme geleneği ile yemek sofrasının hazırlanması, yemeğin yenmesi hatta sofrada oturma hiyerarşisi bile birbiriyle bağlantılı göreneksel ritüellerin birleşmesiyle meydana gelmektedir. Kırgız Türklerinde de bu ritüeller büyük önem arz etmektedir. Yazıda ele alacağımız Kırgız Yemek Kültürünün yalnızca belirli bir bölümünü meydana getiren ve çıkartma ( tartuu) olarak isimlendirilen; bütün halindeki koyunun parçalanması ve parçaların sosyolojik hiyerarşiye göre sunulması geleneğini detaylarıyla sizlere açıklayacağız.

Kırgız geleneklerine göre koyun, keçi, at, boğa gibi toynaklı hayvanların içerisinde ilik bulunan kemikli et parçalarına “Cilik” adı verilmektedir. Bir hayvanda 6 ön butlar, 6 arka butlar olmak üzere toplam 12 ilikli kemik bulunmaktadır. Bu ilikli kemiklerin hepsi cilik olarak belirtildiği gibi, bu ilikli kemiklerin ikram edilmeleri, misafirlere gösterilen değerin bir göstergesi olarak ifade edilmektedir.

Aşağıdaki şemalarda (şekil 1 – şekil 2) kesilen koyunun tüm parçaları ve ilikli kemik parçaları (cilikler) ayrıntılı olarak gösterilmektedir.

koyunun_cilikleri

but_cilikleri

Şekil 2’de görüldüğü üzere bir koyunda 6 ön kollarda, 6 arka bacaklarda toplam 12 ilikli kemik olarak tanımlanan cilikler yer almaktadır. Bu cilikler sırasıyla:

Ön But: Dalı (Dal Cilik), Kün (Mıkıy) Cilik, Kar Cilik (her iki butta toplam 6)

Arka But: Cambaş, Kaşka (Tomuktu) Cilik, Coto (Aşıktuu) Cilik (her iki butta toplam 6) olarak isimlendirilmektedir.

Ciliklerin Detayları ve Dağıtılması (Tabak Tartuu) Geleneği

Cambaş: Koyunun arka bacaklarının (arka butları) gövde ve kuyruk bölümüyle bağlanan kısımlarıdır (yanbaş, kalça). Cambaş, koyunun en yumuşak ve lezzetli bölümlerinden birisidir.

Kaşka (tomuktu) Cilik: Koyunun uyluk kemiğidir. Cambaştan sonra gelen bölümüdür. Kas ve siyah et oranının en fazla olduğu bölüm burasıdır.

Coto (aşıktuu) Cilik: Koyunun kaval kemiğidir. Kaşka ciliğin altında bulunur. Kırgızistan’ın Güney bölgelerinde bu ciliğe, aşık kemiklerine bağlanmasından dolayı aşıktuu cilik de denilmektedir.

Dalı (Dal Cilik): Koyunun ön bacaklarının gövde ve kaburga bölümüyle bağlandığı bölümde bulunan ilikli kemiktir. Kürek kemiği olarak da belirtebiliriz.

Kün (Mıkıy) Cilik: Koyunun omuz kemiğidir. Onun dalı ile kol bağlantısını kuran kemiktir. Güney bölgelerde mıkıy cilik olarak da isimlendirilmektedir.

Kar Cilik: Koyunun ön kol kemiğidir. Hayvan ilk olarak dünyaya geldiği sırada ilk olarak dışarıya çıkan kar cilik olduğu için halk tarafından kutsal sayılır. Kar ciliğin halkı, çadırı ve sürüyü düşmanlardan ve yırtıcı hayvanlardan koruduğu inancı yaygındır. Bu nedenle eski zamanlarda savaşa ya da uzun yola gidecek olan erkekler yanlarına mutlaka kar cilik alarak yolculuğa çıkmışlardır (Asanov, 2003: 103)

Hayvanın her iki ayağında bulunan üçer kemik parçası, toplamda 12 adet ciliki meydana getirir. Ayrıca bu 12 parçaya ilaveten hayvanın diğer parçalarıda (baş, töş (döş), karçıga (küçük kaburgalar), kabırga (kaburga), moyun (boyun) ve kuymulçak (kuyruk sokumu) eklenerek “ustukan” adı verilen değerli et parçaları misafirlere ikram edilmektedir.

Tabak Tartuu” olarak isimlendirilen, etin pişirilerek ikram edilme geleneği esnasında cinsiyet, sosyal statü, yakınlık ve yaş gibi birtakım değişkenler göz önünde bulundurulmak suretiyle misafirlere etin sunumu gerçekleştirilmektedir.

Etin pişirilme geleneği genellikle haşlama usulü olmasından dolayı cilik parçalar ikram edilmeden önce hayvanın başı kaynatılıp, közlendikten sonra sofranın en önemli (yaşlı, statüsü en yüksek) kişiye verilir. Baş, kıymetin ve asaletin simgesidir. Başı alan kişi, bıçak yardımıyla başı küçük parçalara ayırarak bir tabakta biriktirir. Başı dilimleyen en saygın kişi, baştan ayırdığı kulak parçalarını ev sahibinin çocuklarına ve kendi çocuklarına ikram eder. Bunu yapmasının nedeni, çocukların büyüklerin söylediklerini dinlemeleri ve onların söylediklerini unutmamalarını anlatmaktır.

Gözler; başı parçalayan kişi ve sofrayı kuran kişinin en çok görmek istediği ve gittiğinde özleyeceği kişilere ikram edilir.

Beyin; şekil olarak oya gibi işlenmiş el işine benzemesinden dolayı, bekar kızlara ikram edilir ki, bunun yapılmasının sebebi, kızların el işlerinde usta olmaları kolaylaşsın.

Alt çene haricinde tüm kelle, küçük parçalara ayrılarak tüm misafirlere dağıtılır. Alt çenenin dağıtılmamasının nedeni ise, onun yenilebilir kısımlarının az olması ve dişlerin çok olmasıdır.

koy cilik

Ustukan olarak isimlendirilen değerli 12 parça kemikli et (cilik), tabak tartuu geleneğinin belirleyicisi konumundadır. Tabak tartuu esasına göre davet edilen misafirlerden en yaşlı olanından başlanarak cilikler sunulmalıdır. Misafirler aile içerisinden ise, ailenin en yaşlı (uluu) kişisi, en değerli cilik olan cambaş ile onure edilir. Şayet misafirler saygınlık derecelerine göre sofrada oturmaktaysa, o zaman misafirlerin içerisinden en saygın olana (yaşı küçük olsa da) cambaş ikram edilmektedir. Yine misafirler, yalnızca erkeklerden oluşmaktaysa en yaşlı erkek; kadınlardan oluşmaktaysa, en yaşlı kadın canbaş ile onure edilir.

Fakat; sofrada erkekler ve kadınlar karışık oturuyorsa, bu durumda en yaşlı erkek ve en yaşlı kadına birer cambaş verilerek, ikisinin de eşit olduğu hissiyatı yaratılır. Yaşlı erkeklerin fazla, yaşlı kadınların az olduğu ve erkeklerin kadınlardan statü olarak da üst mevkilerde bulunduğu durumlarda yaşlı ve statü sahibi erkeklere cambaş, en yaşlı kadına ise hayvanın kuyruk sokumu olan kuymulçak bölümü ve kuyruk yağı ikram edilir. Hayvanın kuymulçak bölümü cilik sayılmamasına rağmen, hayvanda baş gibi tek olmasından dolayı büyük bir saygınlık ifade eder.

Kaşka cilik ve coto cilik de yaş, statü, yakınlık değişkenlerine göre geri kalan misafirlere ikram edilir. Yaşlı kadınlar haricindeki kadınlara arka butlardaki cilikler (cambaş, kaşka cilik, coto cilik) ikram edilmez, hayvanın arka cilikleri genellikle yaşlıdan gence doğru erkeklere dağıtılır.

Dalı (dal cilik), hem kadınlara hemde erkeklere statü ve yaşa göre dağıtılmaktadır. Hayvanın dalı, onun doğduğu yılı ve ayı gösteren birtakım işaretler barındırdığı için, eski zamanlarda kızlar dal kemiği ile fala bakar ve bir sonraki sene havanın nasıl olacağını tahmin etmeye çalışırlarmış. Bu nedenle Kırgızlarda dal cilik genellikle kadınlara dağıtılmaktadır.

Kün cilik, hayvanın en lezzetli etlerinden birisidir. Genellikle aileden olan misafirlere dağıtılır. Eskiden kün cilik misafirlere dağıtılmamakta, ev sahibinin en sonuncu eşi ya da en küçük gelinine ikram edilmekteyken; bu gelenek şimdilerde terk edilmiş ve misafirler arasında gençlere ya da çocuklara ikram edilmeye başlanmıştır.

Kar cilik, havyanın doğumda dışarı çıkan ilk cilik parçası olduğu için kutsallığının yanı sıra, genellikle karışık sofralarda erkeklerin hakkıdır. Fakat erkeklerin olmadığı sofralarda, doğurganlığı ve dünyaya gelişi ifade ettiği için hamile kadınlara ya da yeni gelinlere ikram edilmektedir. Hatta eski Kırgız inanışlarına göre, kar cilik; geri kalan cilikler içerisinde en değerli olanıdır. En değerli misafire kar cilik ikram edilir ve yemek kazanına ilk olarak kar cilik yerleştirilirmiş. Günümüzde kar cilikin yerini zamanla cambaşa bırakmış olmasına rağmen Narın, Talas ve Issık Göl bölgelerinde hala daha en değerli misafire kar cilik sunma geleneğinin devam ettiği yerler mevcuttur.

Ciliklerin haricinde geri kalan parçalardan kaburgalar (kabırga) genellikle kadınlara, omurga (omurtan) bölgeleri genç erkeklere ve çocuklara ikram edilir.

Töş (döş göğüs) bölgesi ise misafirler arasından genç kızlara ve akrabalardan yeğenlere ikram edilir.

Bir önceki yazımız olan Kırgız Türklerinde Ölü Gömme Törenleri başlıklı makalemizde Kırgız Türklerinde defin töreni, Kırgız Türklerinde Ölü Gömme Törenleri ve Kırgızistan ölü gömme töreni hakkında bilgiler verilmektedir.

Hakkında Çağrı Ergezer

1983 Kahramanmaraş doğumlu. Lisans öğrenimini Uluslararası İlişkiler, yüksek lisans öğrenimini ise İşletme (Pazarlama ABD) üzerine yaptı. Küçük yaştan itibaren ilgi duyduğu bilgisayar teknolojileri ve internet, onun sosyal medya, dijital pazarlama ve dijital içerikler üzerine yoğunlaşmasını kolaylaştırdı. Şimdi özel bir üniversitede araştırma görevlisi olarak görev yapan yazar; dijital pazarlama, e-ticaret, sosyal medya ve tüketici davranışları üzerine bilimsel çalışmalarını sürdürmekte. Boş zamanlarında kendine ait olan "ergezer.net" adlı blogda deneyimlerini okuyucularıyla paylaşarak, aynı zamanda doktora çalışmalarını tamamlamakla meşgul.

Bir yorum

  1. Çok ilginç geleneklere rastlıyoruz. Zevkle okuduğum bir yazı oldu.

Cevapla

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Required fields are marked *

*

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.